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聖夜に沢庵

仏教徒ではありますが、イブの晩は恒例により生クリームたっぷりのケーキを頂きました。丁度良い機会だったので、ついでに「沢庵試食会」も催しました。
「あまい」だの「しょっぱい」だの「コクが無い」(?)だの「ダイコン干し過ぎ~」だのと好き勝手な意見ばかりで、あんまり参考になる意見はありませんでした。さて、私の感想は「ウーン、しょっぱいかなあ。薄塩だと酸っぱくなっちゃうからな。まあ、お茶漬けの友なら、こんなもんじゃろ」でした。
食うだけの人と違って、仕込み人は、味以外にも、安定品質、安定供給など考慮することがたくさんあります。ともあれ、「沢庵道」は奥が深いです。
私の迷いを察した、近くに住む「じょうえつ東京農大」のコイズミくんが本を貸してくれたので、もう一度基礎から勉強のやり直しです。それにしても、ケーキには沢庵が良く似合います。タクアンJPG
本
ブログを読んで下さったら、ひとことコメントいただけると嬉しいな。コメントのやりとりがブログの醍醐味です。
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ぬか漬けの次はタクアン!

ぬか漬けの次はタクアンです。無事に(危険の伴う作業ではありませんが)糠味噌の仕込みも終わり、何事につけ三日坊主が常の私も、三日目の関所は難なく越えて、今日で8日目の「糠まわし」を終了しました。そろそろ試し漬けにキュウリでも突っ込んでみようかと思っています。「継続は力なり」は私の嫌いな格言の一つです。瞬発的な馬鹿力はあっても持続力のない私には嫌味な言葉でしたが、「糠まわし」の実績で少し自信ががつきました。どうも私は今まで自分を過小評価していたようです。
タクアンは食材の少ない雪国の冬の貴重な常備食です。どんなにうまく漬け込んでも「頬っぺたが落ちる」と評価されることはまずありません。身の程を知っているのか、タクアンはいつも食卓の片隅で遠慮がちに鎮座しています。弁当箱の中では、姿のある時はさほど存在感はありませんが、食べ終わった後、ご飯に残された着色用のクチナシの黄色には妙な存在感があります。塩分たっぷりの不健康食ですから美味しく漬かったら、自分では食さず、なるべくおすそ分けにまわそうと考えています。huyu たくあんJPG
ここかしこ、干し大根であれほど賑わっていた「はさ]
も、今は静かに冬の到来を待っています。huyu はさ
取り残された大根は大地に還っていきます。大根JPG
拡大してもしょうもない画像ですがクリックで拡大します。

糠味噌 その2

私は口が軽い。面白そうな話や気を惹きそうな話を知ると、ついつい人に話してしまいます。CIAの職員には不適です。今日も今日とて、ぬかみそ製作に着手した話を会う人ごとにしゃべってしまいました。近頃は、当地のような田舎でも、自家製のぬか漬けを作る人は少なく、漬けものを食べたい時はスーパーの袋詰めの漬物で済ましています。上越市民もぬか漬けには飢えているようです。そんなところへ「オレ、今度ぬか床作ったんだ」と余計なことをしゃべるもんだから「食べたいから持ってこい!」と安直で短絡的な反応が返ってきます。「まだ仕込んだばかりで乳酸菌が発酵するのに一カ月くらいかかる。もうちょい待て!」と説明し、結局は、「美味く漬けあがったら持ってくる」と約束させられます。これが結構なプレッシャーで「余計なこと話さなければよかった」と思いながらも、寄せられる期待に嬉々としている自分もいます。「漬けあがった漬物を持っていく時は、漬けもの桶ごと持って行って、その場で取り出した方が色も変わらず風味も落ちないでいいかなあ」と今から細かい作戦を練っています。

糠味噌 その1

雪に備えてのムロ入れが終われば、盆栽はシーズンオフになります。これでもう盆栽に関して年内にやらなければならないことはありません。相も変わらず食うことと盆栽のこと以外には考えることのない私です。盆栽がオフシーズンになると、後は食うことだけを考えていればいいので、この時季は脳みそも半分あれば事足りるようです。味噌つながりというわけではありませんが、いよいよ「死ぬまでぬか床をかき混ぜ続ける」覚悟もでき、乳酸菌いっぱいのタネ用の現役糠味噌も入手したので先日宣言した糠味噌作りに、昨日ついに着手しました。さて、子供たちは、はたしてこの糠味噌を私が書き遺していくであろう『ぬか床の管理の仕方(遺産代わりに)』に従って父(私のことです)の労作を変質させないままにまだ見ぬ次世代の孫たちに(子たちはまだ結婚さえしていませんが)と受け渡していってくれるでしょうか。裏の棚には盆栽だってある。そうだこれだって、持ち崩しちゃいけないし、道楽親父の跡を継ぐってことは大変なんだぜ。
ところで、実は糠床作りはまあそんなに大ごとに考えるほど難しいものではありません。塩と米糠、捨て漬け用のくず野菜に風味付け用の昆布や鷹の爪があればそれでいいようです。「ぬか漬け」でググると糠味噌情報がぞろぞろとヒットします。こだわりのぬかみそレシピもたくさんありましたが、一貫してこだわりのない人生を送ってきた私です。画竜点睛を欠いてもいけませんから、ごく当たり前の「糠味噌作りの基本」レシピに従うことにしました。ほとんどのレシピは米ぬかは新鮮なものを「炒って」使うと書いてありますが、私は辰巳浜子さんの「生き物(乳酸菌)を培養するのだから生糠で」説を採用しました。さて、ぬか床が好い塩梅に発酵してぬか漬けが食べられるのは、まだ一カ月も先のようです。そのころなら、田舎雑煮の箸やすめにちょうどよいでしょう。いや、そのころなら 
おしるこの時季かな。ぬかみそ 001
大きくしてもしょうがないけどクリックすると画像が拡大されます。

タコ!

タコ 006
言うまでもなくタコは盆栽にできません。あと似たところで(?)タケノコも盆栽にはできません。一昨年、地上に顔を出したばかりの孟宗竹を鉢に移植してみたのですが、じきに枯れてしまいました。根連なりの親も一緒に採取しなければならないようです。栄養分は親木から分けてもらうのだそうです。根っこは哺乳類におけるへその緒の役割をするということですね。光のさしこまない所でも竹が育つのはこんな理由があるのです。
閑話休題、タコに話を戻します。
さて、このタコ、隣のお父さんからコンクリートドリルを貸してあげたお礼にいただいたものです。貰った時には、すでに茹でてありました。これはマダコです。当地でイソダコと呼んでいるもので、「明石のタコ」と言えば、コイツのことなんだそうです。小ぶりですが身の締まったおいしいタコです。貰いものですからぜいたくは言えませんが、本当なら、母がいないときに「生きたまま」のものを持ってきてほしかったですね。塩でよくもんで、ぬめりを取り、ぐらぐら煮立ったお湯の中へ足先を「ちょっとだけ」突っ込む。ヤッコさん、熱いものだから熱湯を逃れるように足先を外側へ巻き込みます。追い打ちをかけるようにもう一度足先を「ちょっとだけ」お湯の中へ、タコはさらに足を巻き込みます。そして仕上げ、一気に全身を熱湯の中へ。しかるのち、タコの定形「足先を巻き込んだタコのはっつあん」が出来上がります。仕上げにオツムに鉢巻きを巻いてあげます。
で、ゆでたてのアツアツを「軟体動物大好き人間」の私は独り占めする算段ですが、残念なことにタコをもらったことは母に知られています。「おいしいものは家族で分かち合う」は三代前の金造爺さんの教えですから、独り占めはあきらめます。
隣のお父さんはレシピ通りに茹でなかったのでしょうか、煮姿の乱れた「巻き」のあまい茹でダコになってしまいましたね、もったいないことです。
このタコは疑似餌でおびき寄せ、仕掛けで引っかけて捕ったようです。この時季、好きものの近所の人たちはみな仕掛けを持って浜辺をウロウロしています。私を除けば・・。
若いころは釣りもしたし、素潜りでサザエ採りもしましたが、どうも近頃は、そっちの方はズクがなくなって(=億劫がってなにかをやりだそうとしない状態)きました。
でも、世の中よくしたもんで「ume家にはタコ捕りする人がいない」の定説が近所に知れ渡ると、親切な方々がおすそ分けをしてくれます。ありがたいことです。もちろんわたしもいずれは得意分野でお返しします。いずれは・・。
プロフィール

ume

Author:ume
新潟県上越市に住んでいます。午前中は農夫、午後からは勤め人。ときどき2,5号素焼き鉢のミニ盆栽もどきと戯れることもあり。

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